صفر تا صدِ قهوه اسپرسو - مجله سفرنامه دبی

اسپرسو از کجا آمده است؟

قهوه اسپرسو یا به تلفظ ایتالیایی ها، اِسپرِسو (Espresso) نوعی قهوه بسیار غلیظ است که در اوایل قرن 20 میلادی در تورین ایتالیا ابداع شد. اسپرسو در زبان ایتالیایی به معنای سریع است و نامش را کسی که این نوع روش از درست کردن قهوه را اختراع کرد، بر آن گذاشت. البته عجیب هم نیست که ایتالیا خاستگاه این مدل از قهوه باشند زیرا، ایتالیایی ها ذائقه عجیب و سلیقه ای منحصر به فرد در تشخیص طعم های مواد غذایی و علی الخصوص دانه های قهوه دارند. قهوه اسپرسو در واقع با عبور دادن آبی که نزدیک به نقطه جوش است از میان دانه های آسیاب شده قهوه آن هم با فشار زیاد، تهیه می گردد. اسپرسو یکی از غلیظ ترین نوشیدنی های گرم جهان است که اتفاقا کافئین بسیار زیادی هم دارد و به اصطلاح، نوشیدنی سنگینی است. اسپرسو در واقع از آن دسته از نوشیدنی های غلیظی است که درصد بیشتری از ترکیبات مایع و جامد است. و اما می رسیم به معرفی کسی که یکی از باهوش ترین ذائقه های جهان را داشت و این نوشیدنی را اختراع کرد، آقای لوییجی بتزرا.

واقعیتش را بخواهید، آقای بتزرا صاحب یک شرکت فراوریی بود و عاشق این بود که در هر ساعتی از روز؛ صبح ها که از خواب بیدار می گردد، هنگامی که در کارگاه فراوریی اش است، زمانی که با دوستان و خانواده اش زمان می گذراند و خلاصه هر زمانی که فکرش را بکنید، نوشیدنی بخورد که هم غلیظ باشد و هم عطر و طعم خاص و خوشمزگی خاص و سنگینی داشته باشد بنابراین، آن قدر روش های مختلف دم کردن قهوه را امتحان کرد تا به قهوه اسپرسو رسید.

ایده آقای بترزا برای درست کردن اسپرسو، وارد کردن فشار به فرایند دم کردن قهوه بود که هم زمان لازم برای دم کشیدن قهوه را کم می کرد و هم بر روی مزه آن تاثیر می گذاشت. وی برای این کار دستگاهی را ساخت که نام آن را دستگاه قهوه اسپرسو گذاشت. قهوه اسپرسو از آن جایی مورد اقبال واقع شد که انسان در ذات به دنبال هر چیزی است که نوع بهتر قبلی اش باشد، و بنابراین، اسپرسو را هم در این هیبت پیدا کردند.

البته نباید از این مسئله گذشت که ذائقه مردم در مناطق مختلف جهان، نوشیدنی های مختلفی را از اسپرسو به وجود آورد. مثلا، سنت قدیمی انگلیسی ها در نوشیدن قهوه با شیر باعث شد تا اسپرسو در این کشورها پایه نوشیدنی به نام کاپوچینو گردد. در قاره آمریکا نیز اسپرسو پایه نوشیدنی گرمی به نام لاته شد و با انواع شربت های طبیعی و مصنوعی طعم دار، همراه شد.

فرآیند دم کردن قهوه اسپرسو

درست کردن اسپرسو به این آسانی هایی که فکر می کنید نیست. قبل از درست کردن اسپرسو، باید دانه قهوه را به میزان و مقدار خاصی برشته یا روست کرد. درباره قهوه اسپرسو باید این نکته را بدانید که اسپرسو از نوعی دانه قهوه خاص به دست نمی آید بلکه هر دانه ای می تواند با سطح مشخص و خاصی از برشته شدن برای درست کردن یک اسپرسوی اصیل و خوشمزه مورد استفاده قرار گیرند.

در اصل، قهوه اسپرسو کاملا تیره است اما این درجه تیرگی هم در نواحی مختلف خودِ ایتالیا هم حتی فرق می نماید. به طور مثال در نواحی جنوبی ایتالیا معمولاً از انواع بیشتر برشته شده یا تیره تر دانه های قهوه استفاده می نمایند و هر چه به قسمت شمالی ایتالیا پیش می روید از انواع کمتر برشته شده یا به عبارتی روشن تر دانه های قهوه استفاده می گردد. این داستان را اگر در خارج از مرزهای ایتالیا پی بگیرید، درجات مختلفی از رنگ های مختلف اسپرسو را خواهید دید. البته فکر نکنید که این قضیه در این جا به سرانجام می رسد و به حال خود رها می گردد، اتفاقا نه!

انیستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا برای یک قهوه اسپرسوی اصل، پارامترهایی را مشخص نموده است که در یک جدول آن ها را گنجانده است و بر طبق آن، مشخصات یک فنجان اسپرسوی اصل و تایید شده را می توانید در آن ببینید. بر اساس این جدول که باید کمی هم از علم شیمی سررشته داشته باشید تا آن را به خوبی درک کنید؛ سهم خاک قهوه، دمای خروجی آب، دمای داخل فنجان، فشار آب ورودی، زمان نفوذ و حجم داخل یک فنجان که شامل کف هم می گردد، باید دارای پارامترها و اندازه های مشخصی باشد.

حال به این می رسیم که دم کردن قهوه اسپرسو به چه گونه ای است. همانطور که گفتیم، اسپرسو با عبور آب بسیار داغ که در حدود 95 درجه سیلسیوس تحت فشار است از روی قهوه آسیاب و به هم فشرده شده درست می گردد. نکته! توجه داشته باشید که با همه قوانین و پارامترهای مختلف، هیچ استاندارد جهانی برای استخراج اسپرسو از دستگاه تعریف نشده است. در حال حاضر، موکاپات و دستگاه اسپرسو ساز از مهم ترین ابزار آلاتی هستند که برای تهیه این نوشیدنی در بازارهای مختلف جهان موجود هستند.

شما اسپرسو را می توانید در منزل هم درست کنید ولی خروجی آن ممکن است شبیه چیزی که همواره در کافه ها می خورید نباشد. برای تهیه قهوه اسپرسو در منزل و بر روی گاز، یک دستگاه اسپرسو ساز یا موکا اکسپرس است به همراه مقداری قهوه مرغوب احتیاج دارید. اگر در خانه دستگاه آسیاب قهوه ندارید می توانید از قهوه فروشی که به آن مراجعه می کنید بخواهید تا قهوه را برای شما با درجه مناسب اسپرسو آسیاب کنید.

دستگاه های حرفه ای آسیاب قهوه که در کافه ها استفاده می شوند نیز ضروری است گهگداری کالیبره شوند تا اطمینان حاصل گردد که با دقت مناسب کار می نمایند. مرحله بعدی این است که قهوه آسیاب شده را با قهوه کوب (Tamper) فشرده کنید. بعد آن را داخل پورتافیلر بریزید و برای چند ثانیه در زیر جریان داغی دستگاه بگیرید تا دمای آن مناسب گردد. توجه داشته باشید که معمولا سبد درون پورتافیلتر ها خود نشانگر یا لبه ای دارند که نشان می دهد که مخزن قهوه تا کجا باید پر گردد.

قهوه اسپرسوی مرغوب از درجه روست مناسب گرفته تا آسیاب به موقع و به اندازه مقدار مناسب قهوه و کالیبره بودن دستگاه درجه حرارت و فشار لازم و داغ بودن پورتافیلتر از حلقه های با اهمیت درست کردن اسپرسو می باشد. اگر همه این عوامل رعایت شده باشد، مدت زمان دریافت اسپرسو باید چیزی حدود 25 ثانیه باشد. یعنی پس از گذشت 25 ثانیه از قهوه گیری باید جریان را قطع کرد و حالا کرم روی اسپرسو نیز باید خودش را نشان داده باشد.

روست اسپرسو

روست یا همان بو دادن یا برشته کردن دانه های اسپرسو به فرآیند درجه بو دادن دانه قهوه برای تهیه اسپرسو می گویند که خروجی اصیل آن نوشیدنی قهوه ای تیره است. این درجه از رنگ، به روست اسپرسو یا روست ایتالیایی هم معروف است. البته اگر روست شما روشن تر و یا تیره تر شد هم می توانید با رعایت کردن دیگر نکات هنوز اسپرسویی قابل قبول از آن بگیرید.

مثلا اگر می خواهید تا طعم قهوه اسپرسوی شما تیزتر باشد و اندکی طعم تلخ تر بدهد، می توانید از دانه قهوه ای که با درجه بالاتری روست شده، بهره ببرید. به این روش که از درجه روست یه دست می آید، فرانسوی تیره یا ایتالیایی تیره می گویند. توجه داشته باشید که اگر به دنبال طعمی سبک تر و خشک تر از اسپرسو هستید از روست روشن تر بهره ببرید.

فرق اسپرسو با قهوه

قهوه ساده قهوه ای است که با دم کردن، خیساندن و یا به صورت دم کردن دانه های قهوه آسیاب شده تهیه می گردد اما، این نوع از قهوه همانطور که بالا مفصل درباره اش گفتیم، معمولا با دستگاه های قهوه ساز یا اسپرسو ساز آماده می گردد و در پروسه تهیه اش از قهوه و آب با فشار زیادی از بین دانه های قهوه که نرم تر از روش های سنتی آسیاب شده اند، عبور می نماید.

در واقع تفاوت قهوه و اسپرسو تنها در روش آماده سازی آن ها است و از نظر نوع قهوه با هم تفاوتی ندارند. البته، خروجی ها از نظر طعم و مزه و حتی رایحه با هم فرق دارند. قهوه اسپرسو بر خلاف دیگر روش های دم کردن قهوه، عطر زیادی دارد و طعمش کاملا میانه است که همین باعث شده است تا با ذائقه بسیاری از افراد هماهنگ و سازگار باشد.

خواص نوشیدن اسپرسو

• اسپرسو حافظه دراز مدت شما را ارتقا می دهد.
• اسپرسو تمرکز و توجه شما را بالا می برد.
• اسپرسو به شما یاری می نماید تا وزن کم کنید.
• اسپرسو خطر سکته مغزی را کاهش می دهد.
• اسپرسو خطر ابتلا به دیابت را کاهش می دهد.

بعضی از اصطلاحات مصطلحِ قهوه اسپرسو

• عربیکا: گیاه عربیکا (Arabica) به صورت بوته هایی بزرگ در مناطق حاره با ارتفاع 1000 تا 2000 متر از سطح دریا می رویند. دانه این درخت بعد از بو دادن از عطر و طعم اغراق آمیز و مطبوعی برخوردار است. بیشترین میزان فراوری قهوه در جهان مربوط به عربیکا و چیزی در حدود 70 درصد کل محصول قهوه جهان است.
• روبوستا: قهوه ربوستا (Robusta) به طور معمول به شکل بوته های تنومند یا درختچه هایی که گاهی ارتفاع آن ها به 10 متر هم می رسد، دیده می شوند. محل رشد این گونه در ارتفاع کم و زیر 700 متر از مناطق پر باران است. عطر و طعم تلخ و قوی به همراه کافئین بالای روبوستا چیزی است که آن را به ماده ای اساسی تبیدل نموده است. از قهوه روبوستا بیشتر در صنایع غذایی برای فراوری قهوه های آماده یا فوری استفاده می نمایند.
• جریان عسلی: که به آن honey flow می گویند، جریان شربتی و باریک قهوه اسپرسو است.
• اسپرسوی سوخته: عبور بیش از اندازه آب از روی پودر قهوه، اسپرسویی تلخ و ترش به دست می دهد که اصطلاحا به آن قهوه سوخته می گویند.
• فرنچ پرس: فرنچ پرس وسیله ای است برای تهیه قهوه سیاه با یک روش خاص برای جدا کردن قهوه.

• نسپرسو: شناخته شده ترین دستگاه های قهوه ساز اتوماتیک است که شرکت نسله به بازار عرضه نموده است.
• اسپرسو ریسوتو: می گویند که ریسترتو اسپرسو را تلخ تر و سیاه تر می نماید و سادگی طعم ان را در تلخی به حد اعلایی می رساند.
• لانگو: زمانی که جریان اسپرسو به اندازه 2 اونس یا حدود 56 گرم در فنجان بریزد، قهوه ای رقیق تر را به شما می دهد که به آن؛ لانگو می گویند.
• دابل شات: که به آن دوپیو نیز می گویند و بین 2.5 تا 3 اونس قهوه اسپرسو را تحویل می دهد.
• آمریکانو: اسپرسویی که به آن آب داغ اضافه شده باشد.
• لانگ بلک: از افزودن اسپرسو به آب داغ به دست می آید. این قهوه کاملا با آمریکانو و یا فرنچ فرق می نماید.
• رومانو: یک شات اسپرسو همراه با برشی از لیمو.

• چشم قرمز: به این نوع از اسپرسو، شاتی در تاریکی هم می گویند و از یک شات اسپرسو اضافه شده به یک فنجان قهوه فیلتری تازه دم شده، تشکیل می گردد.
• کاپوچینو: یک شات اسپرسو به همراه شیر و کف شیر
• لاته ماکیاتو: شیر داغ و کف داده شده که به آن یک شات اسپرسو اضافه می نمایند.
• موکا: اسپرسو، شکلات داغ و شیر کف دار
• لاته: اسپرسو به همراه شیر بخار داده شده
• اسپرسو کن پانا: یک شات اسپرسو همراه با خامه ی زده شده سنگین و کم شیرین
• آفوگاتو: اسپرسو و بستنی