خطرات سلامتی مربوط به کبابی کردن غذاها - مجله سفرنامه دبی

مترجم: امین حسین پور

کبابی کردن روشی برای پختن غذاست که غذای شما را بدون احتیاج به عوامل سرخ کردنی اضافی مانند چربی های حیوانی یا روغن برشته می نماید. از گرمای مستقیم برای پختن غذا از هر دو طرف سیخ در دمای بین 500 تا 100 درجه فارنهایت استفاده می گردد. کبابی کردن یکی از توصیه شده ترین روش های آشپزی برای کسانی است که در پی کاهش وزن هستند. ولی، اکنون پزشکان کشف نموده اند که کبابی کردن غذا ممکن است سلامت شما را در معرض خطر قرار دهد. مطابق تحقیقات، کبابی کردن بیش از حد برای مدت طولانی در دمای بالای ساختمان شیمیایی غذا را تغییر می دهد و عوامل سرطان زا فراوری می نماید. تشکیل دو ترکیب آمین های هیتروسیکلیک و هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک منجر به ایجاد سرطان معده و روده بزرگ در مصرف این غذاها می گردد. این کار با ساختار DNA بدن شما تداخل و فراوری سلول های سرطانی را تحریک می نماید.

خطرات کبابی کردن گوشت

هنگامی که غذا را کبابی می کنید، تنها مانع بین منبع گرما و غذا سیخ ها هستند. گرمایش بیش از حد باعث می گردد چربی حیوانی ذوب گردد و روی وسیله گرما بریزد که اغلب ذغال است. در دمای 400 درجه فارنهایت گرمای بیش از حد منجر به تبدیل اسید های آمینه موجود در بافت های ماهیچه در گوشت به HAs و PAHs می گردد که به خاطر گرما تبخیر می شوند. این ها یکی از مضرترین مواد سرطان زا هستند. با بلند شدن دود و نشستن روی غذا این مواد شیمیایی به غذا می چسبند. نقطه های قهوه ای - سیاه قسمت های بیش از حد کبابی شده غذا هستند که بیشترین میزان Has و PAHs را دارند. ولی، تشکیل Has در غذاهای پروتئینی مانند گوشت مشاهده می گردد. این مواد جهش زا کاردیومیوپاتی را تحریک می نمایند که بیماری قلبی همراه با التهاب و تخریب بافت هاست که در واقع اختلال پیری به تعداد می رود. دانشمندان هنوز در حال آنالیز موضوع برای تأیید این مشاهده در انسان هستند.

در واقع، افرادی که بیشترین مصرف گوشت های کبابی شده را دارند، نرخ بالای اختلال پانکراس، سرطان کبد، سینه و مقعد را هم دارند. حتی اگر از غذای کبابی شده نخورید و فقط آن را بپزید، مواد شیمیایی در دود وجود دارند و به آسانی وارد دستگاه تنفسی می شوند. ولی، باید بعلاوه اشاره نمود که این کار اگر برای چندین روز ادامه پیدا کند خطرناک است نه برای چند ساعت. اگرچه گوشت گاو حاوی چربی بیشتری از جوجه است ولی، گوشت گاو کباب شده حاوی Has و PAHs کمتری در مقایسه با جوجه کباب شده است.

لازم نیست از کبابی کردن بترسید چون، هنوز هم مصرف غذاهای کبابی شده مسئله ای ندارد. بعضی روش های کبابی کردن بی خطری وجود دارند که می توانید برای اجتناب از خطرات مربوط به کبابی کردن از آن ها بهره ببرید.

از گوشت های بدون چربی و سالم بهره ببرید. چربی کم ذوب شدن چربی حیوانی روی ذغال را کاهش می دهد و به این ترتیب ایجاد مواد سرطان زا به حداقل می رسد.

گوشت را برای مدت طولانی کبابی نکنید.

مقدار تکه گوشت را کوچکتر کنید.

همواره وسایل را بعد از کبابی کردن تمیز کنید تا مانع تجمع باکتری ها شوید.

حتی اگر غذای شما گوشت هم نباشد قسمت های بیش از حد کبابی شده را مصرف نکنید. HAs روی محصولات گوشتی به وجود می آیند ولی، PAHs می توانند در همه مواد غذایی که بیش از حد پخته می شوند تشکیل شوند.

اگر از مایکرویو برای کبابی کردن استفاده می کنید، مطمئن باشید که آن ها را از قبل حداقل 10-15 گرم کنید تا زمان پختن را کاهش دهید.

برای کبابی کردن ماهی می توانید آن را داخل ورقه آلومینیومی قرار دهید تا از مواد شیمیایی در امان باشد.

به گازهای گلخانه ای و ذرات دوده که با کبابی کردن به وجود می آیند فکر کنید. این کار نه تنها سلامت شما را تحت تأثیر قرار می ده بلکه بعلاوه با اتمسفر مخلوط می گردد و در محیط باقی می ماند. هر چه غذای شما تماس بیشتری با دود و شعله داشته باشد، محتویات سرطانی آن افزایش پیدا خواهد نمود. اگر می توانید بهتر است کبابی کردن را با سرخ کردن با روغن آوکادو و گلرنگ جایگزین کنید چون، آن ها نقطه دود بالایی دارند.